Nella logistica la velocità oggi è tutto, ma nella catena del freddo non è abbastanza.
Quando il prodotto è deperibile, sensibile alla temperatura e magari anche urgente, la sfida raddoppia. Oltre a essere tempestivi nella consegna, bisogna anche garantire una temperatura controllata dalla produzione allo scaffale di vendita. La corretta conservazione della merce ne evita il deterioramento e lo spreco, ma soprattutto tutela benessere e salute del consumatore finale.
Che cos’è la catena del freddo: la cold chain
Con il termine “catena del freddo” (o cold chain) si indica dunque l’insieme di tutte le attività per il mantenimento della merce alla giusta temperatura lungo tutta la supply chain. Continuità e stabilità sono fondamentali: anche una breve interruzione della catena può infatti compromettere qualità, sicurezza e durata di vita del prodotto.
Esistono diverse categorie termo-sensibili la cui conservazione dunque avvenire entro un range di temperatura definito:
- Refrigerato o “chilled” (2°C/8°C) per, ad esempio, latticini, carne fresca e prodotti ortofrutticoli, ma anche farmaci biologici, vaccini antinfluenzali, ecc.
- Congelato o “frozen” (-18°C/-25°C) per alimenti surgelati, reagenti chimici, campioni biologici da ricerca, ecc.
- Ultra-freddo o “deep freeze” (sotto i -60°C) per vaccini a mRNA, cellule staminali, tessuti per trapianti, materiale genetico (DNA/RNA), ecc.
Come funziona la catena del freddo
In una cold chain stabile la refrigerazione inizia subito la produzione e deve essere rigidamente mantenuta fino al consumo. La logistica interviene in maniera cruciale in due fasi:
- Stoccaggio in magazzini dotati di celle che garantiscono temperatura e umidità costanti.
- Trasporto con mezzi refrigerati e veicoli isotermici durante gli spostamenti.
Obiettivo della logistica non è solo evitare qualsiasi interruzione della catena del freddo, ma anche e forse soprattutto monitorare in maniera continuativa tutto ciò che al prodotto accade lungo la filiera.
Le regole della logistica del freddo
Per essere efficace e funzionare correttamente la logistica del freddo deve rispettare quanto stabilito da normative specifiche, come il sistema HACCP per la sicurezza alimentare, la normativa ATP per il trasporto degli alimenti deperibili, le regole per il trasporto di farmaci. Ma deve anche osservare standard fondamentali legati al controllo e alla registrazione della temperatura e alla tracciabilità dei prodotti, oltre a una regolare manutenzione di impianti e attrezzature e alla formazione del personale.
Tra i principali strumenti utilizzati nella logistica del freddo ci sono:
- Piattaforme software per la tracciabilità dei prodotti lungo la filiera.
- Sensori di rilevamento della temperatura nei magazzini e a bordo dei veicoli.
- Data logger per controlli e tracciabilità.
- Sistemi IoT per il monitoraggio e il rilevamento di anomalie.
Il rispetto delle procedure non è solo un obbligo normativo, ma soprattutto uno strumento per ridurre i rischi dovuti degli “shock” termici.
La logistica del freddo nella grande distribuzione
La grande distribuzione organizzata (GDO) è tra i protagonisti della catena del freddo. Per una logistica che deve gestire grandi volumi di ordini a ritmi serrati, la complessità sta nel bilanciare le specifiche esigenze di assortimento e approvvigionamento del punto vendita con la necessità di salvaguardare la temperatura. Il tutto raggiungendo la maggiore efficienza energetica possibile nel Ce.Di. (centro di distribuzione, ndr) come in negozio.
La cold chain è un punto critico ma fondamentale nella gestione della GDO. Il mantenimento della temperatura influisce direttamente sulla freschezza degli alimenti, sulla riduzione degli sprechi e, ultimo ma non ultimo, sulla qualità percepita dal consumatore finale.
Quando la catena del freddo può essere interrotta?
Quando la movimentazione non avviene nei modi e alla temperatura corretta, la cold chain si interrompe. Tra le cause più comuni ci sono:
- Guasti a celle frigorifere o veicoli refrigerati.
- Errori nelle operazioni di carico, scarico e stoccaggio della merce.
- Aperture prolungate delle celle frigorifere o degli scompartimenti refrigerati.
- Ritardi nei trasporti.
- Sbalzi termici nella distribuzione.
Le conseguenze possono essere piuttosto gravi nel caso di alimenti “fragili” o di farmaci: perdita di qualità e valore del prodotto, riduzione della shelf life, proliferazione batterica, contaminazione. Per questo è importante ridurre i pericoli al minimo. Come? Dotandosi di sistemi di monitoraggio continuo della temperatura, effettuando controlli e manutenzione periodici di tutte le attrezzature, oltre che dei veicoli, seguendo tutte le procedure per la corretta conservazione del prodotto.
Catena del freddo: da obbligo a opportunità
La cold chain rappresenta una sfida cruciale per settori chiave dell’economia italiana quali alimentare, farmaceutico, chimico che sulla garanzia di qualità del prodotto si giocano una fetta importante della propria credibilità sul mercato.
Per bilanciare questa esigenza con una domanda di servizio stressata da volumi crescenti e ritmi serrati, la logistica del freddo deve puntare su procedure chiare, tecnologie efficaci, un’organizzazione puntuale. Il rispetto della cold chain non è solo una prescrizione normativa, ma una leva strategica.
