10 maggio 2017

Leggero, tradizionale, delicato (ma non troppo) e salato. Questo il piatto vincente del 2017, secondo quanto emerge dalla ricerca Dal ristorante alla Rete. Le tendenze del food di domani, promossa da Tuttofood e condotta da Ipsos durante il mese di marzo 2017, con metodologia Cawi (interviste online) su un campione di oltre 800 soggetti tra i 18 e i 65 anni rappresentativi della popolazione italiana per genere, età, istruzione e zona geografica.

La leggerezza è preferita dal 71% degli intervistati rispetto al gusto “senza compromessi”, che ha però un’accentuazione tra le classi sociali medio-alte. La riscoperta delle origini è indicata dal 58% rispetto all’innovazione, anche se i millennial preferiscono quest’ultima (62%). Delicatezza e piccantezza sono in maggiore equilibrio, con una lieve preferenza per la prima (52% rispetto a 48%). La delicatezza è preferita da donne e 50-64enni, mentre i gusti decisi sono appannaggio di uomini e millennial. Infine il salato (70%), rispetto al dolce, mette d’accordo tutte le categorie.

Più fuori casa, svolta per l’online

Continua inoltre a crescere la voglia di mangiare fuori casa, soprattutto tra gli abitanti del Nordovest, i laureati e i lavoratori: oggi il 40% degli intervistati pranza o cena fuori almeno una volta a settimana contro il 31 e 30% rispettivamente nel 2015. Due i concorrenti importanti della ristorazione, street food e online delivery: il 57% li ritiene possibili sostituti. Ma il 43% li ritiene concorrenti della spesa alimentare.

Fig. 1 – Street food e online delivery concorrenti temibili

L’online sembra vivere un momento di svolta: nel 2016 790 mila italiani hanno acquistato prodotti alimentari sul web e il 73% degli intervistati ritiene che nel 2017 l’acquisto alimentare online potrebbe far concorrenza ai negozi premium. Il 23% pensa che la spesa alimentare quotidiana sarà una delle sue attività online più frequenti nei prossimi 2-3 anni, mentre il 13% sfrutterà internet per acquistare prodotti pronti. L’acquisto online è infatti associato principalmente a prodotti difficili da reperire (36%) e alla comodità (31%). Il ruolo prioritario rimarrà informativo, specie la ricerca di recensioni sui prodotti alimentari (44%) o di informazioni dal sito dei produttori (42%). In crescita, rispetto a un anno fa, il ruolo previsto per la ricerca di informazioni dal sito dei distributori.

Fig. 2 – Aumenta la ricerca di informazioni nel momento dell’acquisto

La crescita del fuori casa non si contrappone a meno tempo in cucina: rispetto alla media di un’ora e 15 minuti registrata nel 2015 e nel 2016, quest’anno si registra un incremento sensibile, con una media di un’ora e 30 minuti, soprattutto legato al desiderio di fare bella figura in caso di ospiti. Nel menu, come primo piatto gli italiani preferiscono una pasta a base di pesce, indicata dal 39%. Più distanti i primi al forno (18%) e i piatti di pasta a base di carne (17%). Per i secondi c’è maggiore equilibrio: i secondi di pesce (48%), soprattutto di mare (24%) sono leggermente preferiti ai secondi di carne (43%), tra i quali si registra la preferenza degli uomini per la carne rossa alla brace.

In queste occasioni speciali, i vini preferiti per fare bella figura sono il Brunello di Montalcino (27-38% tra i baby boomer) tra i rossi, e il Pinot Bianco (31%) tra i bianchi. Altri rossi apprezzati sono Nero d’Avola (25%) e Chianti (22%), mentre tra i bianchi si segnalano lo Chardonnay (30%, è il bianco preferito dalle donne) e il Falanghina (22%). Per il dolce non ci sono dubbi, la scelta principale è il tiramisù (38%), accompagnato da bollicine diverse a seconda del target: Prosecco nel Nordest e tra i baby boomer, Champagne per i millennial, Spumante dolce piemontese tra le donne.

Fedeltà di marca e disponibilità influiscono sulla scelta

Spesso la scelta è legata alla disponibilità dei prodotti e non è facile valutare le componenti d’impulso. Simulando quello che accade realmente in un punto vendita con il sistema Behavioral Shopper-Lab, Ipsos ha valutato il legame affettivo tra il consumatore e la sua marca abituale, acquistata nell’85% dei casi. La seconda importante evidenza riguarda le etichette, lette in punto vendita solo dal 3-9%: la grande maggioranza acquista il prodotto abituale appena lo identifica.

Le etichette non guidano tanto la scelta a scaffale, quanto sono importanti strumenti di loyalty, che permettono al consumatore di conoscere a fondo il prodotto una volta acquistato e instaurare una relazione di fiducia. Il consumatore infatti legge le etichette nelle parti che gli interessano, specie se si parla di provenienza delle materie prime. Questo tema è considerato importante dal 95% degli intervistati, e il 64% è pronto a cambiare idea su un prodotto in presenza di materie prime non italiane. Al contrario, la presenza di materie prime italiane può essere ricompensato da un premium price, con una media dell’11,5%.