Quali sono i driver che potrebbero facilitare la ripresa quando i pubblici esercizi riapriranno e sarà possibile per i consumatori tornare alle proprie abitudini? Le risposte in un’indagine di The NPD Group, Inc.

16 aprile 2020

In questo periodo di sospensione, in attesa della fine del lockdown, i maggiori interrogativi riguardano, a parte le preoccupazioni sanitarie, come sarà il “dopo”, come cambieranno i comportamenti delle persone e come dovranno agire le imprese in quello che a tutti gli effetti si configura come un “riavvio del sistema”.

A questo proposito, The NPD Group, Inc ha realizzato un’indagine volta a esplorare in maniera preliminare le percezioni e i comportamenti delle persone nei confronti della ristorazione identificando i possibili driver che potrebbero facilitare la ripresa quando i pubblici esercizi riapriranno e sarà possibile per i consumatori tornare alle proprie abitudini. L’indagine, che ha coinvolto (con interviste Cawi) 541 persone rappresentative della popolazione, ha consentito di individuare tre gruppi di utenti: il 16% con alta frequenza di consumo fuori casa, il 56% con una frequenza fino a 2-3 volte al mese, il 28% con bassa frequenza e si è concentrate su tre aree: la percezione generale, il servizio di delivery e le previsioni per la riapertura.

Come prevedibile, l’umore e lo stato d’animo generale in Italia è negativamente influenzato dalla crisi. Tuttavia l'82% degli intervistati è completamente d’accordo con il blocco della ristorazione. Ai consumatori manca di più (70%) l’aspetto della ‘’socializzazione’’ del mangiare fuori casa e meno quello funzionale (59%). Con qualche differenza generazionale: i consumatori over 55 sentono maggiormente la mancanza dell’aspetto funzionale, mentre i millennials di quello edonistico-esperienziale.

Un capitolo è dedicato al delivery, servizio attivo in Italia, anche se offerto da un numero limitato di operatori della ristorazione e non in tutte le regioni. La metà degli intervistati afferma che utilizzerà il servizio di consegna durante il blocco. Tra questi, il 32% proverà il servizio per la prima volta e il 25% lo utilizzerà più spesso. Ma sorprendentemente sono proprio gli utenti che frequentano meno il fuori casa a dichiarare di utilizzare più spesso del solito il servizio di consegna durante il blocco.

Figura 1 – L’utilizzo del delivery in base al profilo utente

Fonte: The NPD Group “Covid-19 Foodservice Sentiment Study, Italy” marzo 2020

Il terzo risultato interessante della ricerca riguarda un atteggiamento cauto dei consumatori quando pensano di mangiare fuori di nuovo. La riapertura potrebbe non portare infatti all'immediata ripresa del mercato.

«Prevedibilmente, anche in funzione delle decisioni di cautela che prenderà il Governo - afferma Matteo Figura, foodservice director Italy The NPD Group, Inc. – possiamo attenderci una ripresa dei consumi fuori casa in due tempi: una continuazione delle modalità di consumo “fuoricasa a casa” con il ruolo preminente delle consegne e una seconda di riapertura dei pubblici esercizi, durante la quale però i consumatori non correranno subito a riempire i tavoli dei ristoranti. Del resto la Cina insegna che la ripartenza è avvenuta dalle occasioni di consumo funzionali. Le aree esperienziali verranno con il tempo». Per il 56% degli italiani, infatti, bar e ristoranti saranno i luoghi più rischiosi anche dopo il blocco e il 59% aspetterà prima di andare di nuovo al ristorante.

Figura 2 – Le attitudini verso il consumo foodservice

Fonte: The NPD Group “Covid-19 Foodservice Sentiment Study, Italy” marzo 2020

È evidente, quindi, che per il settore della ristorazione si impongono delle riflessioni su come affrontare il “dopo”.

«In generale non si potrà prescindere dalla trasformazione digitale», spiega Figura. «Non solo per le app di consegna o per il click & collect, ma con la presenza di totem per le ordinazioni per ridurre i contatti con il personale dei locali o i pagamenti digitali. Occorre anche ripensare alla logistica di prossimità, all’offerta di prodotti, al packaging più opportuno per il delivery o il take away, che possa veicolare non solo il brand, ma anche alle informazioni sugli ingredienti e sulla filiera. E al ruolo dei distributori come partner, più che come operatori logistici».

La ristorazione è pronta? «Dobbiamo considerare che alcuni aspetti di evoluzione del mercato erano già visibili. La crisi agisce da detonatore, da acceleratore di certi fenomeni che avremmo trovato normali probabilmente tra cinque anni. Le avvisaglie del cambiamento già c’erano.

Ciò detto, molto probabilmente chiuderanno le realtà più deboli, le catene resisteranno di più e magari avranno anche la possibilità di occupare aree che si saranno liberate, a costi più sostenibili. In futuro la ristorazione organizzata avrà una rilevanza superiore. Certo per molti ristoranti turistici sarà il momento del ripensamento consorziandosi o entrando in qualche forma di gruppo organizzato, perché per molto tempo i turisti non ci saranno più.

Insomma per la ristorazione è arrivato il momento della selezione, ma il processo, lentamente, era già in divenire. Ora è solo più accelerato».

Siamo piombati in un anno di sospensione, ma la ripresa, sembra di capire, anche per il settore della ristorazione ci sarà. In che forma? «Oggi è difficile dirlo. Meno punti vendita forse, con una offerta diversa? In forme che non conosciamo ancora? Bisogna impegnarsi a capire ed essere bravi a cogliere le opportunità che ci vengono prospettate», conclude Figura.

A cura di Fabrizio Gomarasca @gomafab