L’ottava edizione di Retail Food Service organizzata da Retail Institute Italy analizza i cambiamenti indotti dalla discontinuità della pandemia e su quali basi il fuoricasa sta riorganizzando la nuova fase

24 settembre 2021

La ripresa dei consumi nel mercato fuori casa è cominciata. Ma di fronte ai nuovi paradigmi digitali, strategici e organizzativi è necessario accelerare verso l’efficienza della filiera. È il messaggio in sintesi dell’ottava edizione di Retail Food Service organizzato da Retail Institute Italia.

Dopo il “disastro” del 2020 per tutto il comparto away from home, con un calo dei consumi del 37% a 54 miliardi di euro dagli 85 miliardi del 2019, quando le prospettive erano quelle di crescere ininterrottamente fino a 111 miliardi nel 2030 (il 40% dei consumi alimentari totali), quest’anno il foodservice e il fuoricasa stanno ripartendo.

Ripartenza a due velocità

«Poiché nel trimestre estivo si registrano dati positivi dei consumi – afferma Andrea Boi, senior manager e partner TradeLab – riteniamo attendibile oggi una chiusura a fine anno a 66 miliardi di euro. Ma è un ritorno alla normalità a due velocità, con alcune aree di business più critiche». Perdono così quota la ristorazione meno esperienziale e le occasioni di consumo più funzionali. Lo smartworking dei colletti bianchi continua ad avere un impatto negativo non solo sul pranzo sotto l’ufficio, sulla ristorazione collettiva e sul vending, ma anche sulla redistribuzione territoriale dei consumi, nelle città dalle zone uffici a quelle residenziali, tra piccoli e grandi comuni, tra le diverse aree geografiche. Inoltre tutto il settore dei viaggi d’affari, con i pranzi on-board e i pasti e le colazioni dei soggiorni fuori sede riparte quasi da zero. Infine la quota dei consumi Afh nelle grandi città si ripresenta con un gap maggiore: rappresentavano nel 2019 il 24%, a maggio e giugno di quest’anno sono il 18%.

«Dopo essere passati da 130 milioni di pasti nel 2019 a 80 milioni nel 2020 – aggiunge Alberto Raneri – direttore innovazione e tecnologie Camst – la ripartenza è generalizzata pur con mercati più lenti: in particolare la scolastica è ripartita, la ristorazione sanitaria è ancora in un momento difficile e in quella aziendale assistiamo a un ritorno dei colletti blu, ma non ancora di colletti bianchi».

«La ripresa dei consumi è un dato di fatto – commenta Guido Pocobelli, head of channel & customer marketing OOH Ferrero – come risultato della voglia delle persone di tornare a trascorrere del tempo fuori casa. È certo però che abbiamo di fronte lo spettro delle pressioni inflazionistiche sulle materie prime e sule marginalità. Per questo dobbiamo mettere al centro non solo i consumatori ma anche le relazioni con i clienti cercando di creare valore in tutti i canali e nuove opportunità nel portafoglio di offerta». E secondo Antonio Giovanetti, direttore commerciale e marketing Marr, «Il secondo semestre positivo ci fa avvicinare ai valori del 2019, anche se permangono aree di disomogeneità a livello territoriale con le località turistiche avvantaggiate sulle città d’arte».

La domanda che tutti si pongono è quando i consumi torneranno ai livelli del 2019. «Crediamo che avverrà tra il 2022 e il 2023, in funzione di come andranno gli ultimi quattro mesi di quest’anno», risponde Boi.

In questo quadro ancora difficile la ricerca dell’efficienza nell’away from home diventa fondamentale. «Mai come oggi il dialogo e la collaborazione tra i diversi attori della filiera, basato sugli standard, deve essere messo al centro dell’attenzione di tutti gli operatori», afferma Paolo Cibien, foodservice engagement manager GS1 Italy. L’associazione delle imprese del largo consumo è infatti impegnata nella individuazione di soluzioni condivise e di sistema in un progetto ad ampio raggio per supportare la filiera foodservice a essere più efficiente nelle relazioni tra le imprese e più efficace nei confronti dei consumatori. «Alla base dobbiamo disporre di un linguaggio comune. Per questo abbiamo cominciato con la costruzione di una semantica comune condivisa dagli attori della filiera per segmentare i punti di consumo, un primo passo importante per cercare di portare una logica di standardizzazione in un mondo decisamente complesso», spiega Cibien.

Una complessità determinata da 325 mila punti di consumo, che acquistano per 25 miliardi di euro. «È una numerica importante alla quale sottende un’elevata articolazione di processi e di relazioni operative tra i diversi attori», aggiunge Boi. «Da un’analisi delle varie strutture di costo è emerso in tutta evidenza che un’azione di efficientamento verso i ristoranti e i bar diventa difficile sia per l’elevato numero di esercizi sia perché la locazione degli immobili è la più importante voce di costo. Viceversa grossisti, hotel, ristorazione commerciale (che in prospettiva aumenterà di importanza) e collettiva sono aree molto più aggredibili in chiave di efficienza».

Figura 1 – Processi e relazioni operative nel foodservice

Fonte: Trade Lab per GS1 Italy, 2021

«Il foodservice non ha mai ragionato in chiave di filiera», sottolinea Pocobelli. «Ma è necessario accelerare in questa direzione da parte di tutti quanti».

Il futuro tra digital e delivery

Il rilancio del fuoricasa parte però anche «dalla nuova generazione di imprenditori che stanno rivoluzionando le regole del settore», come afferma Vincenzo Ferrieri, founder & ceo Cioccolati Italiani e presidente della neonata Ubri-Unione brand ristorazione italiana. «Digitalizzazione, delivery, brand equity sono gli asset di queste nuove iniziative che crescono rapidamente e riescono ad attrarre anche l’interesse degli operatori finanziari con una logica di venture capital che in questo settore non si era mai vista».

Aggiunge Matteo Pichi, co-founder e ceo Poke House Italy: «Le piattaforme di food delivery sono oggi dei potenti acceleratori nella velocità di diffusione dei ristoranti, rendendo più facile farsi conoscere. C’è maggiore competizione, ma anche le opportunità aumentano e chi investe nella ristorazione in maniera pensata ha grandi possibilità di crescita».

a cura di Fabrizio Gomarasca  @gomafab