Riduzione degli sprechi di cibo, packaging sostenibile, filiere corte al centro dell’ultima edizione dell’Osservatorio Food Sustainability del Politecnico di Milano

12 giugno 2019

I dati raccolti nel Rapporto Asvis 2018 confermano il ritardo in materia di sostenibilità dell’Italia da tutti i punti di vista: economico, sociale, ambientale e istituzionale. Sebbene vi siano miglioramenti in alcune aree, tra cui alimentazione e agricoltura sostenibile, modelli sostenibili di produzione e di consumo e innovazione, ce ne sono altre in netto peggioramento, che riguardano la povertà, la condizione economica e occupazionale, le disuguaglianze e le condizioni delle città e dell’ecosistema terrestre. Senza considerare le aree nelle quali si va nella direzione sbagliata. Dal canto suo la Commissione europea ha adottato il Pacchetto dell’economia circolare, fissando, per la filiera agrifood, un obiettivo indicativo di riduzione dei rifiuti alimentari a livello dell’Unione Europea del 30% entro il 2025 e del 50% entro il 2030 e si prefigge l’adozione di una metodologia comune per la misurazione uniforme degli sprechi alimentari.

In questo contesto si muove l’Osservatorio Food Sustainability della School of Management del Politecnico di Milano, giunto alla seconda edizione, percorrendo due principali filoni di ricerca. Come spiega Raffaella Cagliano, responsabile scientifico dell’Osservatorio: «La filiera agroalimentare sta cambiando pelle. Si assiste a una riconfigurazione legata all’economia circolare con soluzioni innovative nella prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari che migliorano previsioni, limitano la sovrapproduzione o permettono una maggiore preservazione degli alimenti. Ma anche a una riconfigurazione ‘di prossimità’ con aziende che scommettono sempre più su un modello di filiera corta sostenibile».

La gestione delle eccedenze

Per valorizzare le eccedenze alimentari ed eliminare gli sprechi a ogni livello della cosiddetta Food Waste Hierarchy (FWH, la gerarchia di utilizzo delle eccedenze: prevenzione, riutilizzo-redistribuzione, riutilizzo per consumo animale, riciclo, recupero, smaltimento), le aziende del settore stanno gradualmente adottando modelli di economia circolare seguendo due approcci strategici. Da un lato la collaborazione lungo la filiera, con lo scopo di condividere competenze e risorse per l’applicazione delle innovazioni tecnologiche o la riconfigurazione dei processi. Dall’altro l’impresa adotta un approccio circolare “interno”, che passa attraverso la massimizzazione dell’utilizzo delle risorse produttive impiegate e l’ottimizzazione dei processi aziendali. In entrambi i casi, fanno notare i ricercatori, l’elemento critico è nel fatto che la loro applicazione appare ancora limitata e comunque occorrerebbe un’indagine estensiva per valutarne l’effettiva entità.

Figura 1 - Le soluzioni lungo la Food Waste Hierarchy

Fonte: Osservatorio Food Sustainability, School of Management Politecnico di Milano

A livello di sistema, innovazioni tecnologiche e collaborazione tra le imprese sono alla base delle varie soluzioni attivate. Per la prevenzione si parla di sistemi informativi e di analisi dei dati per migliorare la previsione della produzione e della domanda, soluzioni biochimiche e di controllo di parametri critici per la conservazione dei prodotti. Per esempio si riporta che lo spreco di prodotti generato durante lo stoccaggio in cella frigorifera varia dall’1% al 5%: si stanno perciò diffondendo tecnologie di atmosfera controllata che consentono di conservare soprattutto la frutta per tempi più lunghi senza perdita di qualità organolettiche.

A livello di gestione delle eccedenze, le innovazioni tecnologiche e di processo consentono di ridare valore ai prodotti, trasformandoli e indirizzandoli a nuovi mercati o consentendone la ridistribuzione a fini sociali. È il caso del progetto “Smart City e Food Sharing”, attivato a gennaio 2019 nel Comune di Milano, in collaborazione con Assolombarda Confindustria Milano Monza Brianza e Lodi, Politecnico di Milano e Banco Alimentare. A due mesi dal lancio del progetto i risultati hanno evidenziato rilevanti quantità di cibo recuperato da supermercati e mense e si sta lavorando sull’affinamento della raccolta dati, sulla risoluzione di problematiche gestionali e operative, sul protocollo di assegnazione di un bollino “Zero Sprechi” alle imprese che partecipano attivamente al progetto e sull’analisi dei costi necessari per implementare a regime il modello e consentirne la scalabilità.

Collaborazione tra imprese e innovazioni tecnologiche sono importanti anche ai livelli del recupero degli scarti di produzione per mangimi animali e per il recupero energetico, come è il caso della produzione da parte di Eni del green diesel utilizzando gli oli esausti provenienti dai ristoranti.

Passando alle singole imprese, a livello aziendale si iniziano ad adottare delle regole per definire le priorità di intervento, che ricadono in particolare sulla prevenzione e sulla ridistribuzione degli alimenti alle persone in stato di bisogno, impedendo che le eccedenze diventino spreco sociale.

Con alcune differenze. Per le aziende di trasformazione il passaggio a un approccio circolare interno si traduce nella valorizzazione delle diverse tipologie di eccedenze generate (prodotti finiti, ma anche scarti della produzione e semilavorati), razionalizzando i processi produttivi e intervenendo sulle cause di generazione delle eccedenze. I distributori stanno rispondendo alla sfida della circolarità ampliando la gamma di opzioni di prevenzione e gestione delle eccedenze in magazzino e in punto vendita, coniugando soluzioni tecnologiche innovative, per esempio con app che segnalano le offerte in tempo reale nel punto vendita o per ottimizzare e informatizzare il processo di donazione e nuove collaborazioni di filiera, per perseguire obiettivi di massimizzazione del valore economico e responsabilità sociale d’impresa. In alcuni casi le catene promuovono campagne di sensibilizzazione e informazione del consumatore per favorire un comportamento di acquisto e di consumo più responsabile e sostenibile, anche in collaborazione con enti non profit, università e istituti di ricerca.

Tre modelli di filiera corta

Nel riconfigurare la filiera agroalimentare in chiave di sostenibilità, l’Osservatorio affronta anche due aspetti altrettanto importanti: il packaging e la filiera corta.

Tradizionalmente si è sempre pensato alla sostenibilità dell’imbllaggio come un attributo legato esclusivamente alla conservazione ambientale (riciclabilità del materiale utilizzato, principalmente). L’Osservatorio ne affianca altri due: sicurezza alimentare e valore sociale. Secondo questo modello un imballaggio si può considerare sostenibile quando preserva o migliora la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, quando ha un limitato impatto ambientale e quando favorisce un ampio accesso al cibo che contiene e dei cambiamenti positivi nella comunità.

Per quanto riguarda la filiera corta o short supply chain, anche in questo caso l’Osservatorio propone una classificazione che considera anche altri aspetti che possono sostituirsi o aggiungersi alla vicinanza geografica, come la vicinanza relazionale e informativa.

Da questa classificazione sono stati ricavati tre modelli.

1. Il modello Fully short supply chain, adottato da aziende che sfruttano tutti gli aspetti di prossimità geografica, relazionale e informativa per perseguire obiettivi di tutela dei piccoli produttori, promozione del territorio e difesa del patrimonio naturale e culturale (es: Cortilia, Milano Ristorazione).
2. L’approccio Direct è tipico di supply chain estese geograficamente, come le coltivazioni di cacao e caffè, che fanno leva su prossimità relazionale e informativa per promuovere lo sviluppo dei piccoli produttori, la diffusione di conoscenze nei paesi in via di sviluppo, la preservazione delle specie animali e la riduzione dell’uso di prodotti chimici (ne sono esempio Illy, che ha una lunga esperienza al riguardo, e Fratelli beretta per la filiera della carne suina).
3. Le Traced supply chain, infine, sono filiere che si sviluppano in un contesto geografico esteso e caratterizzate da numerosi stadi, che fanno leva su diverse soluzioni di tracciabilità per colmare la distanza sul piano informativo, come Fairtrade e i prodotti Dop e Igp.

Sullo sfondo resta l’importante ruolo che possono svolgere le startup che nascono già improntate alla sostenibilità. Ma se nel mondo l’Osservatorio censisce 4.242 startup dell’agrifood, di cui 835 (circa il 20%) orientate alla sostenibilità, che raccolgono un investimento medio di 6,1 milioni di dollari ciascuna, l’Italia, con 63 startup agrifood e 16 sostenibili (il 25%), che offrono soprattutto soluzioni di agricoltura di precisione e piattaforme per gestire le eccedenze, ridurre gli sprechi e promuovere i prodotti locali, presenta un mercato ancora fermo, con appena 1,8 milioni di dollari di finanziamenti complessivi e in media 400 mila dollari per startup. E nello scenario internazionale l'Italia retrocede dalla terza alla settima posizione.

A cura di Fabrizio Gomarasca - @gomafab