Con la prima riunione del gruppo di lavoro sulla segmentazione dei punti di consumo e sull’albero delle categorie, ha preso forma il progetto di GS1 Italy per il foodservice sotto la guida di un advisory team. Tra gli obiettivi: diffondere gli standard globali GS1 e rendere la filiera più efficiente con la digitalizzazione dei processi, la conoscenza del mercato e una community

14 luglio 2020

Con la prima riunione del gruppo di lavoro sulla semantica e l’albero delle categorie ha preso concretamente forma il progetto di GS1 Italy per il foodservice, che, per le sue specificità ha richiesto un lungo lavoro preparatorio, approdato a un ponderoso studio qualitativo di TradeLab per identificare le aree di lavoro e di interesse per gli attori, e alla costituzione di un advisory team con alcune delle aziende più rappresentative del settore tra produttori, distributori e operatori della ristorazione commerciale, collettiva e dell’hotellerie.

Il foodservice in Italia

Stiamo parlando di un settore che dal 2010 fino a prima dell’emergenza sanitaria ha registrato un tasso di crescita del +7,3% contro una riduzione dei consumi alimentari “at home” del -4%, di quelli alimentari totali del -0,6% e nel 2019 ha rappresentato un valore al consumo di 85,3 miliardi di euro. È anche un settore caratterizzato da una elevata frammentazione numerica a livello distributivo – con oltre 4 mila intermediari commerciali e distributivi – e di punti di consumo (324 mila divisi in locali indipendenti e organizzati), nonché di modelli di relazioni tra le imprese, di modelli logistici e con una elevata complessità di prodotti.

Un settore in evoluzione

La ricerca di TradeLab afferma che “all’interno della filiera foodservice sono presenti numerosi fattori ed elementi strutturali, tipici di un mercato in fase di crescita, che in ultima analisi ostacolano fortemente lo sviluppo e l’adozione di standard di riferimento nel campo dell’identificazione delle unità logistiche e dello scambio di informazioni.

Molti di questi fattori sono destinati a perdere progressivamente importanza nel corso dei prossimi anni: a tendere, infatti, nel lungo termine anche il mercato del foodservice dovrebbe verosimilmente subire una progressiva evoluzione assimilabile a quella della filiera Industria – Grande Distribuzione, anche se con caratteristiche strutturali peculiari”.

Figura 1 – La filiera del foodservice in Italia

Fonte: analisi TradeLab su dati diversi, 2020

Gli standard GS1 anche per il foodservice?

Vi è poi un mito da sfatare. Che gli standard GS1 siano ad esclusivo uso e consumo della filiera del largo consumo. Ma non è così, come dimostrano i casi dell'healthcare e della sanità e lo stesso foodservice nei paesi dove è più concentrato e dove gli operatori internazionali della ristorazione, sia commerciale che collettiva, e dell’hotellerie utilizzano gli standard GS1 per favorire la digitalizzazione dei processi e delle informazioni sui prodotti lungo la catena di fornitura.

«Nella nostra visione – afferma Paolo Cibien, foodservice engagement manager GS1 Italy – siamo convinti che la filiera foodservice adotterà in 5 anni gli standard e i servizi al pari di quella del largo consumo e che il ruolo di GS1 Italy come associazione di sistema possa rendere la filiera più efficiente con la digitalizzazione dei processi, migliorando la conoscenza del mercato e contribuendo a creare una community collaborativa. La fase attuale, pur con la grande cesura dell’emergenza Covid, arriva da un periodo di crescita prolungato, caratterizzato da un costante ammodernamento della rete dei pubblici esercizi e da una concentrazione degli attori della filiera».

Anche il periodo di emergenza sanitaria ha generato cambiamenti importanti: uno su tutti il salto digitale che, secondo molti, nei due mesi di lockdown è valso come due anni in tempi normali. Ma, in chiave prospettica, gli analisti del settore ritengono che saranno messi a dura prova quegli attori che già prima faticavano ad allinearsi con le necessità di una maggiore efficienza del conto economico. E oggi si registrano fatturati nei punti di consumo sotto il 50%.

«Sono tutte condizioni che ci fanno ritenere che sia il momento propizio per promuovere l’utilizzo di strumenti e di standard per rendere più efficienti le relazioni tra le imprese», commenta Cibien.

Individuare le priorità

Il lavoro preparatorio è stato, come dicevamo lungo e complesso. Lo studio preliminare e il coinvolgimento delle aziende hanno permesso di individuare alcuni “punti di attacco” più o meno sensibili in funzione della posizione lungo la filiera dei diversi attori, come la codifica sugli imballi, l’utilizzo dell’EDI per il ciclo dell’ordine, l’allineamento delle anagrafiche di prodotto o, in gergo GS1, il master data. Ma sono emersi altri temi di interesse, come la digitalizzazione del documento di trasporto, la promozione di sistemi digitali di tracciabilità, la creazione di un albero delle categorie foodservice, tra gli altri.

L’advisory team

«Ogni attore – riprende Cibien – ha interessi specifici e per avere una rotta da seguire che fosse condivisa abbiamo creato un advisory team che potesse guidare, sollecitare, dare consigli e orientamenti, del quale fanno parte alcune primarie aziende di ciascun comparto». Vale la pena citarle: Coca Cola, Conserve Italia, Ferrero, First (Barilla), Lactalis, Mondelez e Nestlé tra i produttori, Cateringross, Dolcitalia, Marr, Metro, Partesa, Unicomm per i distributori, Camst, Chef Express e Coperama (NH Hotel) per gli operatori.

I gruppi di lavoro

Grazie alle loro indicazioni sono stati individuati i tavoli di lavoro, a partire dal primo che si è appena costituito sul tema-chiave, vale a dire la costruzione di una semantica comune che consenta di costruire un linguaggio condiviso attraverso due strumenti di base:

• Un albero delle categorie specifico del foodservice.
• Una segmentazione dei punti di consumo

Con l’obiettivo di semplificare la comunicazione tra partner commerciali e di innescare un circolo virtuoso per organizzare meglio i dati e le informazioni nei rispettivi gestionali. Una seconda area di lavoro riguarda la tracciabilità e la sicurezza alimentare, identificando le informazioni che si vogliono veicolare attraverso la filiera attraverso standard comuni. Altri seguiranno, come quello sulla digitalizzazione dei processi.

«Ci saranno attori più organizzati – spiega Cibien – pronti a utilizzare servizi e standard GS1, altri, medio-piccoli, che dovranno decidere se affrontare le sfide dei prossimi dieci anni o stare fermi. Ci conforta però il fatto che da parte di tutti gli attori coinvolti sia emersa una gran voglia di avviare spazi di lavoro comune per migliorare le relazioni di filiera e si guardi con favore al ruolo di GS1 Italy come associazione di sistema super partes per attivare dialogo e collaborazione e realizzare piattaforme sulle quali convergere».

I prossimi passi? 

«Oltre al lavoro sulla semantica e sull’albero delle categorie, abbiamo un programma serrato che, in questa prima fase prevede la ricerca di partnership con le università promuovendo il nostro ruolo all’interno della filiera, di stringere relazioni con le associazioni di categoria, di sviluppare moduli formativi specifici sugli standard GS1 e sui servizi e le soluzioni GS1 Italy per il foodservice, con lo scopo di far crescere consapevolezza nelle aziende,  e di realizzare attività di comunicazione per dare visibilità al ruolo istituzionale di GS1 Italy. E soprattutto cominciare a creare case history, testimonianze e linee guida specifici», conclude Cibien.

Scopri di più sul progetto GS1 Italy per il foodservice

A cura di Fabrizio Gomarasca @gomafab